日光手打ちそばの会

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そば豆知識

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蕎麦の生育に適している地形は、山間冷涼の痩地であると言われています。
日光連山に囲まれた日光市は、雄大な自然に恵まれ、朝霧夕霧が降りる土地柄が最高級の蕎麦を育てます。
また、美しい山々から流れ出る清流が、蕎麦作りに適した環境を作りだしています。
日光そばが美味しいのは、洗練された蕎麦職人たちの技と、豊かな自然が一体となり、今もその伝統が息づいているからです。
日光にお越しの際は、是非伝統の味、「日光そば」をご賞味ください。

そば豆知識

そば豆知識 蕎麦通への道 一章
そばの歴史
そばは、紀元前4〜5千年前に、ナイル川流域ユーフラテス・チグリス川流域、インダス川流域、黄河流域などに栽培跡がみられます。
日本でも、大昔から救荒作物として大切にされてきました。
日本書紀によれば、紀元前4百年頃に稲作が開始されたと書かれています。しかし紀元前7千年の縄文土器から、そばを食べていた痕跡が発見されていることから、約1万年前からそばは日本人の食料であり、栽培もされていたと考えられます。今日本人の主食である米よりもずっと昔から、日本人の食文化を支えてきたのではないでしょうか。
今のそばの形が一般的になったのは江戸時代です。
それまでは、お粥のように炊いた物が主流でしたが、製粉の技術が伝わってから、そばがき・そば団子、そして今の形の麺形になり、手軽に食べられて早くて旨くて栄養豊富なそばは、庶民の間で人気になりました。
世界のそば
そばは、紀元前4〜5千年前に、ナイル川流域ユーフラテス・チグリス川流域、インダス川流域、黄河流域などに栽培跡がみられます。
日本でも、大昔から救荒作物として大切にされてきました。
日本書紀によれば、紀元前4百年頃に稲作が開始されたと書かれています。しかし紀元前7千年の縄文土器から、そばを食べていた痕跡が発見されていることから、約1万年前からそばは日本人の食料であり、栽培もされていたと考えられます。今日本人の主食である米よりもずっと昔から、日本人の食文化を支えてきたのではないでしょうか。
今のそばの形が一般的になったのは江戸時代です。
それまでは、お粥のように炊いた物が主流でしたが、製粉の技術が伝わってから、そばがき・そば団子、そして今の形の麺形になり、手軽に食べられて早くて旨くて栄養豊富なそばは、庶民の間で人気になりました。
そば豆知識 蕎麦通への道 二章
蕎麦は栄養満点!
そばには米や大豆よりもタンパク質が多く含まれています。タンパク価(タンパク質の良さを表す値)が92あり、これは牛乳に匹敵する値です。必須アミノ酸は人間の生命維持に不可欠ですが、体内で作ることができません。そばにはその必須アミノ酸が多量に含まれています。
また、ビタミンB群が多く含まれていて、心臓病を予防する効果があると言われています。
そして、ポリフェノールの一種であるルチンが豊富であり、毛細血管の強化や老化防止、すい臓機能の活性化という効果があります。他にも食物繊維が豊富で便秘解消!やビタミンEで成人病予防!など、そばには健康を保つ栄養素が豊富に含まれています。
そば湯で健康!
そばには栄養が豊富だということは、先に述べましたが、その栄養満点のそばを茹でた茹汁にも、もちろん栄養分が溶け込んでいます。
タンパク質・ビタミンB1・B2・ルチン・鉄・カリウムなどの栄養素が全部入っているそば湯は、簡単に採れる栄養ドリンク剤です。また、このそば湯、二日酔いにも大変効果があるそうです。
二八そばとは・・・
二八そばとは、一般的にそば粉8割、つなぎの小麦粉2割で打ったそばの事とされていますが、その語源の由来には様々な説があり、江戸時代、九九の「二八=十六」で、そばが一杯十六文だった時代に「二八」と言われていたようです。幕末の物価高騰でそばが値上がりしてからは、つなぎの割合で「二八そば」と呼ぶようになったという説がありますが、「二八」はそばだけでなく、うどんにも使われています。単に混合率で「二八」と呼ばれているとは考えにくいです。他にも人名説(にはっつぁん)などもありますが、現代ではそば粉とつなぎの割合で「二八そば」と呼ばれていることは確かです。
そば豆知識 蕎麦通への道 三章
年越しそばの由来
年越しそばには様々な由来があります。
・長く伸びた形状から、延命長寿を願って。
・そばが切れやすいことから、、旧年の厄を断ち切る!という意味。
・雨風に強いそばの花は倒れてもすぐに起き上がるので、そばのように元気で健康に過ごせるようにとの願い。
・金銀細工で散らかった金粉を集めるのにそば粉が使われていた事から金を集めるという縁起。
など。来る新年が良い1年になるようにと、願いを込めて「年越しそば」を食べる習慣は、昔も今も変わらないようです。
引越しそばの由来
では、引越しそばの由来は・・・?江戸時代末期、引越しの挨拶がわりにそばに引っかけて「細く長いおつき合い」「おそばに越してきました」という江戸っ子の洒落から生まれた習慣だと言われています。
そばの花は不思議
日本では可憐な白い花を咲かせるそばの花は、一つの花の中では受粉できません。「長柱花(雌しべが長い)」と「短柱花(雌しべが短い)」の2種類があり、その2種を組み合わせて受粉する仕組みになっています。ですから自然に受粉することはなく、虫や風によって実を結ぶことが出来るのです。
黒いそば・白いそば
お店によって、そばの色が白いもの・黒いものがあります。そば粉の割合で色が違う・・・と思いがちですが、十割でも色白のそばがあります。色に違いが出るのは、そばの実の使用部分が違うからです。
大きく2つに分けると、実の中心部分を挽いた白いそば。実の皮部分も一緒に挽いた黒いそばはに分けられます。
玄そば(殻付きの実)は外側から殻→甘皮→胚乳部→子葉部(胚芽)という構成になっています。
【一番粉】・・・軽く粗挽きしてフルイで分けられた粉。色が白く、風味は薄いが、甘みのあるそばになる。
【二番粉】・・・さらに挽砕して一番粉にならなかった部分。淡い緑色。そばの風味があり、栄養もたっぷり。
【三番粉】・・・二番粉の残りの部分。挽きたてはやや緑色。そばの風味・香り共に強い。
【田舎そば粉】・・・殻付きの玄そばを石臼でひいたもの。殻などがそのまま入るので、風味も豊かな黒いそばになる。
薬味はそばの名脇役
脇役ながら、体に色々な効果を発揮する薬味。
その効果を少しだけご紹介します。
【大根】大根おろしは食欲増進と、ジアスターゼという成分が消化を助けます。大根のビタミンCとそばのルチンが血管を健康にします。
【ねぎ】生の刻みねぎにはアイリンという成分が含まれていて、これはそばに含まれるビタミンB1の吸収を促進し、疲労回復や冷え性、内臓活性化に効果的です。
【わさび】わさびには食欲増進及び消化機能を高める効果があります。また殺菌力があります。
【のり】のりは、ビタミンAやカルシウム、鉄分、ミネラルを多く含みます。また整腸作用もあり、そばにない栄養分が豊富なので、一緒に食べることにより更に健康増進につながります。
【七味唐辛子】七味唐辛子には、唐辛子、みかんの皮、山椒の実、しその実、ごま、けしの実、青のりが入っています。その中で一番多く入っているのは唐辛子です。カプサイシンで血行を良くし、体を温め、食欲増進し、消化吸収を良くします。

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